近頃、美容や健康に期待できるなど色々な面から麹が注目されていますね！
スーパーでも甘酒の常設コーナーの棚が広くなったり、需要が増えているようです。
そんな米麹を使って自宅でも手軽に甘酒を作れるのは嬉しいのですが、あれ？
なんだか甘くない、酸っぱい気がする．．。
失敗しちゃった？と思った方へ。
ここからは、米麹を使った甘酒について疑問に感じた事をお話していきたいと思います。
米麹の甘酒が甘くないのはナゼ？
麹は、簡単に言うと米や麦に麹菌がはえたものです。
今回のテーマになっている米麹は、名前の通りお米に麹菌が生えたもので、みそや醤油も米こうじの働きを利用することで作られます。
麹菌は生き物で、プロテアーゼとアミラーゼという酵素を持っています。
プロテアーゼはタンパク質を分解して旨味の素となるアミノ酸を作り、アミラーゼはデンプンを分解して糖を作ります。
この働きのおかげで、甘酒は砂糖を加えなくても、甘くておいしくなるのです。
売っている米麹甘酒には米と米麹と砂糖が材料のタイプと、砂糖は使わずに米と米麹だけでできているタイプの２種類があります。
砂糖を加えていなくても甘いの？
と思うかもしれませんが、初めにお話したように米麹がお米のデンプンを分解して糖に変えるので、砂糖を使っていなくても甘い甘酒ができるのです。
次に、最近広まってきている炊飯器を使って簡単に甘酒を手作りする場合ですが、出来上がって飲んでみたら市販のものより甘くないと感じたことはありませんか？
私も何度か作っていますが、今回は甘さが薄いかも…と思ったことがあります。
どうして十分に甘くならないのでしょう？
その答えは、‟麹が生きているから”なのです。炊飯器の保温モードで作る時に初めに入れるお湯が熱過ぎると、麹菌は死んでしまいます。反対に、温度が低すぎるとよく働きません。
甘酒が甘くならないのは、麹菌の働きが弱くてデンプンが十分に糖に変わっていないからなのです。
麹菌は、６０℃位の時に一番よく働きます。
麹菌がよく働くと、デンプンをどんどん糖に変えていき甘さが強くなっていきます。
ですから、甘酒を手作りする時に一番大切なのは『温度管理』なのです！！
出来上がった甘酒が甘くないという方は、温度計を使って作ることをお勧めします。
ここで、温度を見ながら甘酒を作るレシピをご紹介していきますね。
◎米麹だけで作る時
米麹と同じ量の６０℃位のお湯を入れてよく混ぜてから、保温スイッチを入れます。
ここでフタをしてしまうと熱くなり過ぎてしまうので、窯に濡れ布巾を掛けて、手前に箸などを挟んで蓋をします。
蓋の上に雑誌などを重しとして乗せたら、あとは８時間程待つだけ！
２時間に１度くらいよくかき混ぜて下さいね☆
この時に温度を測ってみて60℃より高ければ水を加えて下さい。
◎次に、お米と米麹で作る方法です。
まずはお粥を作ります。
お米１合に水を600㏄入れて、お粥モードで炊きます。
できあがったら、水を200㏄加えます。よく混ぜたら温度を測りましょう。
60℃位になっていたら、ほぐした米麹を入れてよく混ぜます。
あとは、米麹だけの甘酒の作り方と同じです。
◎３つ目に、ご飯から作るレシピです。
アツアツのごはん300ｇ～350ｇ（冷やごはんをレンジで温めてもＯＫ）に、水を600㏄入れて混ぜ、温度を測って60℃位にしてから米麹200ｇを入れましょう。
あとは、前に話した方法と同じです。
60℃を守って作れば、甘くておいしい甘酒が失敗なく作れますよ☆
米麹の甘酒で酸っぱいのは飲んでもいいの？
手作りの甘酒には、甘くならない他にもう一つ酸っぱくなってしまう時があります。
これは保温時間が長すぎたり、保温の時の温度が高すぎたせからなのです。
甘くならないのは、温度が低すぎて酵素の十分に働かなかったせいなのですが、逆に温度が70℃以上になってしまうと酵素は死んでしまって作用しませんが、植物性乳酸菌は生きているのでどんどん増えて乳酸を作り出してしまうのです。
そうすると、ヨーグルトのように酸っぱくなるというワケです。
酸っぱくなってしまっても、腐敗していなければ飲んでも大丈夫です！
そのままはちょっと飲みづらいという方は、ヨーグルトに入れたり、オレンジジュースやリンゴジュースと混ぜたりすると美味しく栄養も摂れます。
我が家では、カルピスに混ぜてあげると子供も喜んで飲んでいます♪
炊飯器内の温度は、使う炊飯器やお家の室温によっても変わります。
窯とフタの間の隙間が狭い（箸を挟む位）と温度が上がり過ぎてしまう場合があるので、こまめに温度を測りながら作りましょう。
炊飯器のクセが分かれば、調整できますよね＾＾
米麹の甘酒は失敗しても救済できる！？
甘酒が酸っぱくなってしまった時、ヨーグルトに混ぜるなどの方法をご紹介しましたが、砂糖や蜂蜜を入れて飲むこともできます。
他にも、漬物の漬け床（べったら漬け）にしたり、ホットケーキに入れたり、オイルと塩コショウを加えて手作りドレッシングを作ったりと色々なレシピに活用できます。
ホットケーキに混ぜるともちもちして食べごたえがある生地になるので、ハチミツを加えて小さ目に焼いてどら焼きにするとおいしいですよ♪
手作りで栄養もたっぷりのおやつになります☆
まとめ
読んで頂いて、甘酒を手作りすることが簡単かも！作ってみようかな♪と思ってもらえたら嬉しいです。
最後に、もっと甘酒を飲みたくなるようなお話を…
甘酒は冬の飲み物というイメージがあるかもしれませんが、実は、夏の季語なのをご存知でしょうか。
甘酒には栄養がたっぷり詰まっているので、江戸時代に、厳しい夏を乗り切るためにお茶屋さんで夏に売っていたことに由来しているそうです。
現代でも『飲む点滴』と言われるほど、栄養豊富な甘酒。
食物繊維やオリゴ糖も豊富なので、腸の調子を整えて便秘解消に効果があったり、ビタミンＢ群が豊富なので血行を良くして肌がきれいになったり、更には、自然の糖のおかげで少しでも空腹感を抑えてくれます。
消化吸収がよくてお腹に優しいので、体調が優れないときにもおススメです。
（正に飲む点滴！）
こうして見てみると、魅力的なことばかりだと思いませんか？
是非、美味しくていいこと尽くめの手作り甘酒をお試し下さい♪♪